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Ricette

tortelliniScoprite la cucina tradizionale con le ricette delle famiglie emiliane e toscane per gustare la Via degli Dei!

 

 

 

 

RAGU’ BOLOGNESE
Nonna Rossana, 72 anni – Bologna

ragù

Pancetta macinata
Macinato misto bovino-suino
n. 1 cipolla
n. 1 gambo di sedano
n. 1 cipolla
Latte
Passata di pomodoro

 

Soffriggere la cipolla tagliata a dadini, il sedano e la carota e aggiungere la pancetta, lasciare che si rosoli un poco poi aggiungere il macinato e stemperare con il latte.
Quando il tutto si è asciugato un pochino, aggiungere il pomodoro e lasciare bollire adagio finché il ragù non si restringe.
Salare e lasciare bollire a lungo e a fuoco basso, finché il ragù non diventa denso.

 

LASAGNE ALLA BOLOGNESE (per 8 persone)
Nonna Iolanda, 88 anni – Bologna

lasagne

PER RAGU’:
1kg di macinato misto (manzo e suino)
n. 1 carota
n. 1 gamba di sedano
n. 1 cipolla
100g di concentrato di pomodoro – 700g di passata di pomodoro
Olio, sale, pepe, vino bianco

PER SFOGLIA VERDE:
n. 3 uova
400g di farina
200g di spinaci lessati e tritati

PER BESCIAMELLA:
70g di farina
70g di burro
1 litro di latte
200ml di panna
50g di parmigiano + altri 100g per completare

Preparare un bel soffritto con olio, sedano, carota, cipolla e pancetta macinata; quando tutto è ben rosolato aggiungere la carne macinata e lasciare andare a fuoco alto e mescolare spesso.
Una volta rosolata, sfumare con vino bianco.
Lasciare evaporare poi aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro. Cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.

Preparare poi la besciamella fondendo il burro in una casseruola, aggiungere la farina mescolando e poi il latte bollente, senza smettere di mescolare portare a ebollizione, salare e aggiungere fuori dal fuoco 50g di parmigiano e la panna.

Impastare la sfoglia verde, tirarla sottile con la macchina o il mattarello, ricavare dei rettangoli che andranno lessati, raffreddati in acqua fredda e stesi su un canovaccio.

Ora procedere a confezionare le lasagne: in una teglia imburrata stendere uno strato di foglia verde, uno di besciamella, uno di ragù e una spolverata di parmigiano, continuare così fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con ragù e parmigiano.
Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 200° per 30 minuti, poi scoprire le lasagne e farle dorare per circa 20 minuti.

 

PAPPA AL POMODORO
Sig.ra Marisa, 70 anni – Firenze

pappa pomodoro

300gr di pane casereccio raffermo
800gr di pomodori maturi
1 litro di brodo vegetale
n. 2 spicchi di aglio
n. 1 mazzetto di basilico
Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero

 


Si deve utilizzare del pane casereccio molto raffermo.
In una casseruola dai bordi alti, si spezzettano dei pomodori ben maturi, in precedenza pelati e privati dei loro semi, si aggiunge il pane sminuzzato, qualche spicchio d'aglio, un po’ di basilico (foglie dimezzate a mano e non con il coltello), del buon olio d'oliva, sale e pepe nero macinato sul momento.
Si copre il tutto con acqua e si porta ad ebollizione, si fa cuocere lentamente, mescolando spesso col mestolo di legno. La pappa sarà pronta quando metà dell'acqua si sarà ritirata ed il pane si sarà completamente disfatto, fino a diventare proprio una... pappa!


TORTELLI DI PATATE
Nonna Luisa, 78 anni – Firenzuola (FI)

tortelli patate

PER LA PASTA:
400gr di farina – 50gr di farina di grano duro o semola
n. 4 uova

PER IL RIPIENO:
1kg di patate di montagna
n. 2 uova
1 cucchiaino di burro
3 cucchiai di parmigiano reggiano
Sale e noce moscata

Per prima cosa si prepara il ripieno ed é appunto con questo che si possono notare le varie differenze e personalizzazioni.

Per prima si fanno bollire le patate con la buccia, quando sono ben cotte si privano della pellicola esterna e si schiacciano, in modo da ottenere un puré molto liscio. A questo va aggiunto del formaggio grattato (meglio se parmigiano, ma in momenti di difficile reperimento era apprezzatissimo il cacio pecorino), delle uova, della noce moscata, un po’ di sale, pepe e una certa dose di ragù già preparato per il condimento. Ovviamente quest'ultimo deve essere messo nella giusta quantità, per non alterare la consistenza del ripieno. Mentre questo riposa il tempo necessario per far sì che i sapori ben s'imparentino, si prepara una sfoglia di farina e uova. Dopo averla tirata, si da inizio al posizionamento dei vari mucchietti di ripieno, messi in fila a breve distanza l'uno dall'altro, sempre a partire da una estremità della sfoglia stessa con cui si ricoprono; si tagliano, quindi, con lo sprone che da al tortello simpatici contorni smerlati. Una volta cotti (e lo sono quando vengono a galla), i tortelli si possono condire con ragù di carne, con sugo di funghi o con burro e salvia. Non deve mai mancare l'aggiunta di formaggio grattato. 

I ritagli di pasta vengono normalmente re-impastati e tirati per fare altra piccola sfoglia nella quale si continua a mettere ripieno. Quando di questo non ve n'é più, la pasta avanzata viene sminuzzata ed utilizzata per far minestre.

 

TRIPPA ALLA FIORENTINA
Nonna Maria, 90 anni - Firenze

trippa

1kg di trippa (croce o cuffia o entrambe)
300gr pomodori maturi
n. 1 cipolla
n. 1 gambo di sedano
n. 1 carota
Olio extra vergine d’oliva
Parmigiano grattato
Sale e pepe


Fate rosolare piano piano per mezz’ora gli odori finemente tritati, insieme a 6 cucchiai di olio, poi aggiungete la trippa tagliata a striscioline per una decina di minuti.
Aggiungete i pomodori sbucciati salate, pepate e continuate la cottura per altri 20 minuti a fuoco moderato.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete due o tre cucchiaiate di parmigiano.
Se necessario fate ritirare il brodetto: la trippa non deve essere brodosa!

 

RIBOLLITA (per 6 persone)
Bisonna Maria, 95 anni - Firenzuola (FI)

ribollita

n. 12 fette di pane raffermo casalingo
800gr fagioli toscanelli freschi (350gr secchi)
n. 6 mazzetti di bietola
n. 1 mazzetto di cavolo nero
n. 4 patate
½ cavolo verzotto
n. 3 gambi di sedano
n. 4 carote medie
n. 2 pomodori maturi
n. 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
n. 1 cipolla
½ peperoncino rosso
n. 1 rametto di timo
n. 2 spicchi d’aglio
1 bicchiere d’olio
Sale e pepe

Mettere l’olio in un tegame di coccio, fate soffriggere la cipolla e il peperoncino tritati e quando la cipolla sarà imbiondita unite il concentrato e il pomodoro.
Lasciate cuocere per pochi minuti e aggiungete i fagioli (precedentemente lessati e passati al setaccio, lasciatene qualcuno intero) e tutte le altre verdure ben lavate e tagliate a pezzi, unite 5 ramaioli di acqua fredda, salate, pepate e fate bollire a fuoco lento per almeno 2 ore.
Mettete la zuppa avanzata il giorno prima, in un tegame di coccio, cospargete la superficie con fettine sottilissime di cipolla, macinate un po’ di pepe nero e irroratela con olio extra vergine d’oliva, infornate e lasciate cuocere fino a che la cipolla sarà leggermente dorata.

 

TORTA DI RISO
Nonna Ada, 88 anni – Bologna

torta di riso

1 litro di latte
150g di riso arborio
400g di zucchero semolato
100g di zucchero vanigliato
150g di mandorle tritate
150g di amaretti
100g di cedro
1 bicchiere di liquore “mandorla amara”
1 filo di olio di semi e 1 spolverata di pane grattugiato per la teglia

Portare a ebollizione il latte, cuocervi il riso lentamente e mescolare di tanto in tanto per 40 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere tutti e due i tipi di zucchero, le mandorle, il cedro, le uova, mescolando bene con una frusta.
Ungere una teglia rettangolare e spolverizzare con il pane grattugiato.
Versare il composto e mettere in forno a 180° per 40 minuti circa fino a quando la torta diventa bella dorata e asciutta dentro (verificare con uno stuzzicadenti).
Togliere dal forno e bagnare con il liquore alla mandorla amara.
Una volta fredda, mettere la torta in frigo per almeno 3-4 ore… la nonna ci svela che è più buona il giorno dopo!

 

ZUCCHERINI MONTANARI
Nonna Assunta, 89 anni – Quinzano (BO)

zuccherino

PER LA REALIZZAZIONE DELLO ZUCCHERINO:
1 kg di farina
6 uova
400 gr di zucchero
200 gr di burro
2 bustine di lievito per dolci (una bustina per ogni 1/2 kg di farina)
Buccia di un limone grattugiata
1 stecca di vaniglia

PER LA REALIZZAZIONE DELLA GLASSA:
Dose per ogni kg di zuccherini cotti
500 gr di zucchero
50 gr di zucchero vanigliato
Acqua q.b
Semi di anice
1 spicchio di limone

Disporre la farina a fontana su di una spianatoia aggiungere le uova, lo zucchero, il lievito, la scorza del limone grattugiata, il burro precedentemente ammorbidito.
Estrarre i semi dal baccello e incorporarlo alla farina. Eventualmente può essere usata una bustina di vanillina. Impastare energicamente finché tutto non sarà ben amalgamato. Risulterà un impasto piuttosto consistente. L’impasto lo si può fare anche con una impastatrice meccanica. Fare riposare l’impasto in frigorifero per un paio d’ore.
Tirare l’impasto con un mattarello creando una sfoglia alta circa  un pochino meno di un centimetro e tagliare delle striscioline rettangolari alte circa un cm e lunghe circa 8/10 cm.
Arrotolare attorno ad un dito la pasta facendo dei piccoli cerchi che adagerete poi su di una teglia coperta con  carta forno o imburrata avendo cura che siano belli “diritti” e che rimanga un buco al centro (assomiglieranno a delle minuscole ciambelle). Cuocere in forno a 180 gradi per 8/10 minuti a seconda del vostro forno. Lasciare raffreddare  

Preparazione della glassa:
In una ampia casseruola disponrre lo zucchero, l’acqua  i semi di anice e lo spicchio di limone (che verrà poi eliminato). A fuoco lento portare a 107 gradi formando un composto biancastro e denso. Importante notare che non deve bollire, bisogna toglierlo dal foco un pochino prima dell’ebollizione. A questo punto mettere un poco alla volta gli zuccherini già raffreddati e farli amalgamare bene da tutti lati (per fare ciò ruotare la casseruola, evitare mestoli che potrebbero danneggiarli). Disporli infine su di un fogli odi carta forno e aspettare che raffreddino.
Se ben sigillati conservano al loro fragranza a lungo.

 

CANTUCCI
Sig.ra Eleonora, 60 anni - Fiesole (FI)

cantucci

150gr di mandorle
250gr di farina
250gr di zucchero
½ bustina di vaniglina
Scorza di 1 arancia
½ limone
½ bustina di lievito in polvere
Sale

 


Spellate, dopo varie tuffate in acqua bollente, 150 grammi di mandorle; fatele asciugare in forno senza farle colorire.
Tritatele grossolanamente e mescolatele con 250 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, mezza bustina di vaniglina, la scorza grattugiata di un arancia e mezzo limone, in pizzico di sale e mezza bustina di lievito in polvere.
Fate una fontana, versate al centro 2 uova sbattute e impastate.
Infornate a 200 gradi e dividete la pasta in tanti pezzi che trasformerete in salsicciotti del diametro di 3 cm. Disponeteli distanziati l’uno dall’altro in una teglia imburrata e cuoceteli per 20 minuti circa. Quando si saranno raffreddati, tagliateli a fette di 1cm e rimetteteli in forno a 150 gradi per altri 10 minuti.

 

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