Big Title
RAGU’ BOLOGNESE
Nonna Rossana, 72 anni – Bologna
Pancetta macinata
Macinato misto bovino-suino
n. 1 cipolla
n. 1 gambo di sedano
n. 1 carota
Latte
Passata di pomodoro
Soffriggere la cipolla tagliata a dadini, il sedano e la carota e aggiungere la pancetta, lasciare che si rosoli un poco poi aggiungere il macinato e stemperare con il latte.
Quando il tutto si è asciugato un pochino, aggiungere il pomodoro e lasciare bollire adagio finché il ragù non si restringe.
Salare e lasciare bollire a lungo e a fuoco basso, finché il ragù non diventa denso.
LASAGNE ALLA BOLOGNESE (per 8 persone)
Nonna Iolanda, 88 anni – Bologna
PER RAGU’:
1kg di macinato misto (manzo e suino)
n. 1 carota
n. 1 gamba di sedano
n. 1 cipolla
100g di concentrato di pomodoro – 700g di passata di pomodoro
Olio, sale, pepe, vino bianco
PER SFOGLIA VERDE:
n. 3 uova
400g di farina
200g di spinaci lessati e tritati
PER BESCIAMELLA:
70g di farina
70g di burro
1 litro di latte
200ml di panna
50g di parmigiano + altri 100g per completare
Preparare un bel soffritto con olio, sedano, carota, cipolla e pancetta macinata; quando tutto è ben rosolato aggiungere la carne macinata e lasciare andare a fuoco alto e mescolare spesso.
Una volta rosolata, sfumare con vino bianco.
Lasciare evaporare poi aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro. Cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.
Preparare poi la besciamella fondendo il burro in una casseruola, aggiungere la farina mescolando e poi il latte bollente, senza smettere di mescolare portare a ebollizione, salare e aggiungere fuori dal fuoco 50g di parmigiano e la panna.
Impastare la sfoglia verde, tirarla sottile con la macchina o il mattarello, ricavare dei rettangoli che andranno lessati, raffreddati in acqua fredda e stesi su un canovaccio.
Ora procedere a confezionare le lasagne: in una teglia imburrata stendere uno strato di foglia verde, uno di besciamella, uno di ragù e una spolverata di parmigiano, continuare così fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con ragù e parmigiano.
Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 200° per 30 minuti, poi scoprire le lasagne e farle dorare per circa 20 minuti.
PAPPA AL POMODORO
Sig.ra Marisa, 70 anni – Firenze
300gr di pane casereccio raffermo
800gr di pomodori maturi
1 litro di brodo vegetale
n. 2 spicchi di aglio
n. 1 mazzetto di basilico
Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero
Si deve utilizzare del pane casereccio molto raffermo.
In una casseruola dai bordi alti, si spezzettano dei pomodori ben maturi, in precedenza pelati e privati dei loro semi, si aggiunge il pane sminuzzato, qualche spicchio d'aglio, un po’ di basilico (foglie dimezzate a mano e non con il coltello), del buon olio d'oliva, sale e pepe nero macinato sul momento.
Si copre il tutto con acqua e si porta ad ebollizione, si fa cuocere lentamente, mescolando spesso col mestolo di legno. La pappa sarà pronta quando metà dell'acqua si sarà ritirata ed il pane si sarà completamente disfatto, fino a diventare proprio una... pappa!
TORTELLI DI PATATE
Nonna Luisa, 78 anni – Firenzuola (FI)
PER LA PASTA:
400gr di farina – 50gr di farina di grano duro o semola
n. 4 uova
PER IL RIPIENO:
1kg di patate di montagna
n. 2 uova
1 cucchiaino di burro
3 cucchiai di parmigiano reggiano
Sale e noce moscata
Per prima cosa si prepara il ripieno ed é appunto con questo che si possono notare le varie differenze e personalizzazioni.
Per prima si fanno bollire le patate con la buccia, quando sono ben cotte si privano della pellicola esterna e si schiacciano, in modo da ottenere un puré molto liscio. A questo va aggiunto del formaggio grattato (meglio se parmigiano, ma in momenti di difficile reperimento era apprezzatissimo il cacio pecorino), delle uova, della noce moscata, un po’ di sale, pepe e una certa dose di ragù già preparato per il condimento. Ovviamente quest'ultimo deve essere messo nella giusta quantità, per non alterare la consistenza del ripieno. Mentre questo riposa il tempo necessario per far sì che i sapori ben s'imparentino, si prepara una sfoglia di farina e uova. Dopo averla tirata, si da inizio al posizionamento dei vari mucchietti di ripieno, messi in fila a breve distanza l'uno dall'altro, sempre a partire da una estremità della sfoglia stessa con cui si ricoprono; si tagliano, quindi, con lo sprone che da al tortello simpatici contorni smerlati. Una volta cotti (e lo sono quando vengono a galla), i tortelli si possono condire con ragù di carne, con sugo di funghi o con burro e salvia. Non deve mai mancare l'aggiunta di formaggio grattato.
I ritagli di pasta vengono normalmente re-impastati e tirati per fare altra piccola sfoglia nella quale si continua a mettere ripieno. Quando di questo non ve n'é più, la pasta avanzata viene sminuzzata ed utilizzata per far minestre.
TRIPPA ALLA FIORENTINA
Nonna Maria, 90 anni - Firenze
1kg di trippa (croce o cuffia o entrambe)
300gr pomodori maturi
n. 1 cipolla
n. 1 gambo di sedano
n. 1 carota
Olio extra vergine d’oliva
Parmigiano grattato
Sale e pepe
Fate rosolare piano piano per mezz’ora gli odori finemente tritati, insieme a 6 cucchiai di olio, poi aggiungete la trippa tagliata a striscioline per una decina di minuti.
Aggiungete i pomodori sbucciati salate, pepate e continuate la cottura per altri 20 minuti a fuoco moderato.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete due o tre cucchiaiate di parmigiano.
Se necessario fate ritirare il brodetto: la trippa non deve essere brodosa!
RIBOLLITA (per 6 persone)
Bisonna Maria, 95 anni - Firenzuola (FI)
n. 12 fette di pane raffermo casalingo
800gr fagioli toscanelli freschi (350gr secchi)
n. 6 mazzetti di bietola
n. 1 mazzetto di cavolo nero
n. 4 patate
½ cavolo verzotto
n. 3 gambi di sedano
n. 4 carote medie
n. 2 pomodori maturi
n. 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
n. 1 cipolla
½ peperoncino rosso
n. 1 rametto di timo
n. 2 spicchi d’aglio
1 bicchiere d’olio
Sale e pepe
Mettere l’olio in un tegame di coccio, fate soffriggere la cipolla e il peperoncino tritati e quando la cipolla sarà imbiondita unite il concentrato e il pomodoro.
Lasciate cuocere per pochi minuti e aggiungete i fagioli (precedentemente lessati e passati al setaccio, lasciatene qualcuno intero) e tutte le altre verdure ben lavate e tagliate a pezzi, unite 5 ramaioli di acqua fredda, salate, pepate e fate bollire a fuoco lento per almeno 2 ore.
Mettete la zuppa avanzata il giorno prima, in un tegame di coccio, cospargete la superficie con fettine sottilissime di cipolla, macinate un po’ di pepe nero e irroratela con olio extra vergine d’oliva, infornate e lasciate cuocere fino a che la cipolla sarà leggermente dorata.
